俄罗斯南乌拉尔国立大学一组研究人员联合俄罗斯国立农业大学（莫斯科）和印度国立技术大学瓦朗加尔分校专家利用超声波大幅增强了发酵乳制品（包括酸牛奶）的有益特性。     

      开菲尔多糖（Kefiran）是一种水溶性的酸牛奶酵母多糖，具有抗菌和愈合伤口的特性，可以降低血压和血清中胆固醇的水平。此外，它的抗肿瘤效果和增强保护性免疫的能力也是众所周知的。这都促使科学家尝试增加成品中开菲尔多糖的含量。     

      南乌拉尔国立大学高等医学生物学院食品和生物技术教研室主任伊琳娜·波托罗科教授表示：“我们研究的主要目的是提高发酵乳饮料中开菲尔多糖的含量。为此我们使用超声波照射牛奶”。     

      她指出，有益的饮品采用的是经典的制作方法：向牛奶中加入酵母。在发酵过程中（从牛奶中获得酸牛奶）会累积开菲尔胞外多糖。     

      创新之处在于在发酵过程之前使用超声波处理牛奶。专家表示，结果开菲尔多糖的累积过程更快，其在食品中的含量显著增加。     

      南乌拉尔国立大学副教授伊琳娜·加里宁娜解释称：“超声效应很有意思：超声波是刺激有益微生物的发展，还是‘抑制’它们，使它们以保护反应的形式产生开菲尔多糖，现在还不是很清楚。我们决定明确强化这一过程并保留成品所有消费属性所必需的有超声波参与的工作模式。进行的数学建模让我们得以明确最优模式和超声作用的持续时间。”     

      早前南乌拉尔国立大学高等医学生物学院的学者们获得了在制备干提取物、发酵乳饮料以及冲泡奶粉和生产肉制品过程中使用超声波的专利。

（食品科学  2018-12-21）