李辉，李树森，李洪亮
（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙呼和浩特011500）

摘要：为确定酸性含乳饮料最佳甜酸比，研究采用B.I.B平衡不完全分块设计法对不同甜酸比乳饮料进行感官喜好度排序实验。研究发现以白砂糖为甜味原料，柠檬酸为酸味剂，蛋白质含量为1.0g/100mL乳饮料体系，不同柠檬酸量的酸性含乳饮料最佳甜酸质量比均为30∶1（W∶W）。且产品黏度、产品pH 值及酸度、产品风味均会影响最佳甜酸比。
关键词：乳饮料；甜酸比；感官评价；平衡不完全分块设计

Research of Sugar/Acid Ratio in Milk Beverage and Influencing Factors Using Sensory Evaluation Method

LI Hui，LI Shu-sen，LI Hong-liang
（Inner Mongolia MENGNIU Dairy（Group）Co.Ltd R&D，Huhhot 011500，China）

Abstract: The research investigate the best sugar/acid ratio in milk beverage using sensory evaluation method，analyzing the factors which influence consumer tastes. We use balanced incomplete block design the test. Study indicates that the best ratio of sweetener and sour agent is 30∶1（W∶W）within 1.0g/100mL protein beverage system.The factors influencing consumer tastes include: product viscosity，pH value，acidity and flavor，etc.

Key words: milk beverage；sugar/acid ratio；sensory evaluation method；balanced incomplete block design

（2019年第22卷第2期）