食品检验方法与规程是食品安全标准的一部分，规定了与食品安全要求有关的理化检验、微生物检验和毒理学检验，其中理化检验方法和微生物检验方法主要与通用标准、产品标准的各项指标配套。
食品理化检验方法主要覆盖食品中的污染物、真菌毒素、食品添加剂、营养成分、农兽药残留、非法添加物、质量指标等。作为日常食品安全抽检监测的重要技术手段，其方法证实、方法选用及使用过程关键点控制等对出具结果的程序合规性、数据准确性至关重要。
一、食品检验方法的法律依据
新修订的《食品安全法实施条例》第五章食品检验规定，对食品进行抽样检验，应当按照食品安全标准、注册或者备案的特殊食品的产品技术要求以及国家有关规定确定的检验项目和检验方法进行。
《食品安全抽样检验管理办法15号令》第二十三条明确规定，食品安全监督抽检应当采用食品安全标准规定的检验项目和检验方法。没有食品安全标准的，应当采用依照法律法规制定的临时限量值、临时检验方法或者补充检验方法；风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中，在没有前款规定的检验方法的情况下，可以采用其他检验方法分析查找食品安全问题的原因，所采用的方法应当遵循技术手段先进的原则，并取得国家或者省级市场监督管理部门同意。第三十四条规定，复检机构实施复检，应当使用与初检机构一致的检验方法。实施复检时，食品安全标准对检验方法有新的规定的，从其规定。
二、理化检验方法的选用原则
1、总体原则
日常监督抽检需对产品作出符合性判定，需充分考虑方法适用基质情况，除优先使用食品安全标准检验方法外，还会使用通用标准指定的检验方法、推荐性标准检测方法（如GB/T）、行业标准（如SN/T、NY/T等）、食品补充检验方法（如BJS）等。而在排查风险、案件稽查或开展风险监测等特殊情况时，除使用上述方法外，还可使用经过严密方法确认的非标方法或临时检验方法。
如GB 5009.34适用于果脯、干菜、米粉类、粉条、砂糖、食用菌和葡萄酒等食品中总二氧化硫的测定，适用基质范围不包括酱腌菜、腐竹等食品。但若通用标准指定了检验方法，即使指定的方法基质未覆盖相应基质，监督抽检时仍可使用该方法。
2、优先使用食品安全标准检验
参照食品安全国家标准审评委员会秘书处编著的《食品安全国家标准常见问题解答》，对于涉及食品安全指标相同的化学物质和相同的食品基质，有多个检验方法标准时，应选择食品安全国家标准。
3、通用标准指定检验方法
理化类通用标准中，GB 2761、GB 2762、GB 2763指定了检验方法，在依据该类通用标准对产品进行判定时，需严格依据标准指定检验方法开展检验。若指定检验方法未覆盖某种基质，需做好方法的如回收率、精密度、检出限、定量限、基质效应等性能参数的确认，并符合检测方法中或GB/T27404或GB/T27417等技术要求。
如GB 2763，对同一农药、同类基质推荐了多个检测方法，规范性引用文件中增加“在配套检测方法中选择满足检测要求的方法进行检测”，明确了检测机构应针对农药（含代谢物）和基质从推荐配套检测方法中确认并选择适用的检测方法。还明确了在《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）之后发布的农药残留检测方法（GB 23200系列），也可以作为相应农药和食品的配套检测方法。
另外，在使用方法时，尤其要注意产品生产日期和通用标准年代号匹配性，同时更要注意不同版本年代号指定检验方法的差异性。保质期相对较长的品种，如茶叶中农药残留，尤其要注意判定标准对应的检测方法的选择和使用。
4、食品补充检验方法
食品补充检验方法可支持打击农兽药滥用、食品生产经营领域掺假掺杂、非法添加非食用物质等违法违规行为。目前食品监督管理部门已发布45项食品补充检验方法，主要聚焦于壮阳、减肥、降脂、解热镇痛、抗风湿类、泻药（匹可硫酸钠）、罂粟壳、非药食同源药材、植物生长调节剂、镇静麻醉剂、抑菌类（喹诺酮类）、工业染料（罗丹明B、碱性橙II、刚果红等）、荧光增白剂、掺杂掺假（真实性鉴别、乙基麦芽酚、脂肪酸、辣椒素等）、内源性或环境污染物（如高氯酸盐、茄碱、硫氰酸盐等），主要涉及酒、咖啡、功能饮料、玛卡片、奶茶、饼干、固体饮料、茶叶及植物代用茶、糖果、果冻、蜜饯、畜禽肉、植物蛋白饮料、火锅底料、乳制品和保健食品等食品基质。2020年国抽监督抽检中也采用了乙基麦芽酚、罗丹明B、罂粟壳、植物生长调节剂、香兰素等指标的配套补充检验方法。
5、非标方法或指定方法
为发现或排查食品安全风险隐患，或风险评估结果已证明某食品中某指标存在安全隐患，在制定、修订食品安全标准前，可采用临时检验方法，作为生产经营、监督管理和应急处置的依据。但在方法研制时，需严格遵守方法确认程序，遵循方法先进原则，并取得国家或者省级市场监督管理部门同意。
三、理化检验方法的应用要点
食品理化检验方法应用时，如要出具对外具有证明作用的数据，应通过相应的资质认定，还需做好方法的证实或确认工作。另外，还要注意检验方法的及时变更确认，保证方法资质现行有效。同时，在开展检测时，要充分熟悉检测方法的适用范围、基本原理、可能存在第几法对应不同的食品基质、样品预制备、供试品制备、仪器分析、计算等技术要求，更要做好检验过程关键点的质量控制。
（中国市场监管报 2020-07-10）