李 辉1 ，白者米来1 ，荆培培1 ，康正雄1 ，李树森1，2 ，李洪亮1，3 *

（1 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古 呼和浩特 011500；

   2 蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 101100；

   3 蒙牛乳业（北京）有限责任公司，北京 101100）

摘 要：为满足常温含乳饮料长保质期的要求，目前的研究致力于通过胶体复配及工艺优化提升产品体系稳定性， 但尚未形成系统性货架期品质评估方法。本文通过稳定性分析仪、粒径分析仪检测产品体系稳定性；通过测定产品 黏度变化分析产品的流变特性；通过测定产品风味物质含量，并进行感官描述性分析表征产品货架期风味变化；通 过理化指标检测了解营养成分稳定性。本文从含乳饮料体系稳定性、流变稳定性、风味稳定性等方面，全方位评估 产品货架期品质变化，为含乳饮料品质管控提供系统方法。

关键词：含乳饮料；货架期；稳定体系；品质评价

Evaluation of Milk Beverage Quality in Shelf Life LI Hui1 ，BAI Zhe-mi-lai1 ，JING Pei-pei1 ，KANG Zheng-xiong1 ，LI Shu-sen1，2 ，LI Hong-liang1，3 *

（1 Inner Mongolia Mengniu Dairy（Group）Co.，Ltd.，Hohhot 011500，China；

  2 Mengniu Gaoke Dairy（Beijing）Co.，Ltd.，Beijing 101100，China；

  3 Mengniu Dairy（Beijing）Co.，Ltd.，Beijing 101100，China）

Abstract: Milk beverages have a long shelf life. The current research focuses on improving the stability of product. There is no systematic shelf life quality evaluation method. In this paper，the stability of product was analyzed by LUMiSizer and particle size analyzer. The rheological properties of the product were characterized by measuring the viscosity change. The change of flavor in shelf life was characterized by measuring the content of flavor substances and sensory descriptive analysis. This article will comprehensively evaluate the shelf life changes of milk beverages from aspects of product stability，rheological properties，and flavor stability. In order to provide a systematic method for quality control of milk beverages.

Key words: milk beverage；shelf life；stability；quality evaluation

中图分类号：TS27 文献标志码：B 文章编号：1007-7871（2020）04-0006-05

（2020年 第23卷 第4期）