李辉1，3，费雅君1，阿茹汗1，吴秀英1，3，马海然1，2，李洪亮2，3*
（1 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特 011500
2 蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 101100；
3 内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室，内蒙古呼和浩特 011500）
摘要：在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多，不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著。本文建立“双维度”甜味物质感官特征评估方法，通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性，通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度，通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程，从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味形象，为甜味原料选择搭配提供数据支持。
关键词：甜味物质；感官评价；风味图谱；出甜曲线
Sensory Evaluation Method of Sweet Substance
LI Hui1，3，Fei Ya-jun1，A Ru-han1，Wu Xiu-ying1，3，Ma Hai-ran1，2，LI Hong-liang2，3*
（1 Inner Mongolia Mengniu Dairy（Group）Co.，Ltd.，Hohhot 011500，China
2 Mengniu Gaoke Dairy（Beijing）Co.，Ltd.，Beijing 101100，China
3 Key Laboratory of Dairy and Cow Breeding Biotechnology in Inner Mongolia，Hohhot 011500，China）
Abstract: There are many sweet substances that can be added to food and beverage，and there are significantdifferences in sweet sensation among different kinds and sources of sweet substances. In this paper， a“twodimension”evaluation method for sensory characteristics of sweet substances was established. The sweet tastesubstances characterized by sweetness intensity， flavor description and dynamic sweetness production. Thedifferences in taste perception of sweet substances can be analyzed from multiple perspectives.Key words: sweet substance；sensory evaluation；sweetness；flavor map；sweet curve.
中图分类号：TS252.7 文献标志码：A 文章编号：1007-7871（2021）02-0027-04