近几年，植物基饮料得到消费者的追捧，咖啡市场的快速拓展使业内信心大增。如今，茶、咖啡、植物饮料现状如何？7月20日——21日，由中国饮料工业协会咖啡饮料分会、中国饮料工业协会咖啡和茶饮料专业委员会主办，中国饮料工业协会、丹江口市政府支持的2023中国咖啡•茶•植物饮料发展研讨会在湖北丹江口举办。来自相关部门的领导、专家以及近200名业界人士，围绕行业共同关注的问题进行了深入研讨。
促产业融合 助力地方经济
湖北省丹江口市委副书记、市长武小凯在大会致辞中介绍了丹江口绿色、低碳发展的状况。他表示，丹江口依水而建、源水而兴，坚持绿色低碳发展，当好水卫士，做好水经济，加快调整产业结构，推动产业转型升级，形成了以绿色食品饮料为主导的产业体系，聚力打造全国重要的绿色食品及饮料的供应生产基地。丹江口一库好水孕育了农夫山泉、北冰洋汽水等规模以上相关企业13家，已经形成年产400万吨产品生产能力，产品覆盖水、功能饮料、果汁等多个系列。武小凯市长介绍说，“今日的丹江口营商环境从前年的全省六十几位进入到前十位，被评为营商环境改善最佳县市。目前正朝着绿色、低碳的新赛道，向着全国百强县的目标阔步前进。”
中国饮料工业协会理事长张金泽在致辞中表示，中国饮料工业协会一直致力于推动饮料行业的健康、可持续发展。咖啡、茶、植物饮料作为饮料市场的重要品类，有着其独特的魅力和广阔的市场前景。
过去几年，在全行业的努力下，中国饮料行业经受了考验，保持了行业规模，饮料行业显现出足够的韧性。同时，越来越多的消费者提升了对我国茶、中草药等中国传统产品的认识，许多食品饮料企业在布局或加码茶类饮料和植物饮料品类，茶类饮料市场创新不断、新品迭出。茶饮料近年来不论是产量还是营业收入都体现出良好的增长态势。
张金泽表示，作为从业者，协会有责任与业界同仁一道加强合作与交流，促进技术创新和产品升级，共同推动中国咖啡、茶、植物饮料行业的发展。他希望行业要不断提升自身的技术水平、产品质量和品牌形象，满足消费者对于健康、天然和绿色产品的追求。
国家工业和信息化部消费品工业司食品处李宇轩表示，饮料作为食品行业的重要组成部分，同时也是重要的民生产业，是促进农村一二三产业融合，帮助农民致富增收，实现乡村振兴发展的重要抓手。对于饮料行业如何落实地方特色食品指导意见，实现高质量发展，李宇轩提出四点建议：
一是不断提高行业整体创新能力，发挥科技创新支撑作用，通过深化数字技术、智能制造等在饮料行业推广应用，全面提升装备、技术、人才供给水平，加快行业生产加工规模转变，积极培育新产业、新业态。
二是增强优质原料保障能力，加快建设柑桔、咖啡豆、茶等优质原料规模化种养殖基地，加强原料品种资源保护利用，做大做强农产品优势区，保障原料供给稳定可控。
三是推动特色食品产业集群及龙头企业建设，充分发挥龙头企业链主引擎作用，强化产业链协同配套，促进大中小企业融通发展，构建市场化服务体系，营造良好的产业生态。
四是强化质量安全保障水平，建立健全食品安全管理制度，鼓励饮料企业开展ISO9000、ISO22000等管理体系认证，实施诚信体系国家标准，完善全生命周期追溯制度，切实推动我国饮料行业高质量发展。
法规检测 为企业护航 为食品安全护航
修订后的GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》对标准适用范围、食品名称、配料表、定量标示、致敏物质标示等内容的标示要求进行了调整。国家食品安全风险评估中心副研究员于航宇详细讲述了该标准的众多条款，为企业设定标签提供了切实指导。
国家食品质量安全检验检测中心(北京市食品安全监控和风险评估中心)仪器室主任林立对茶、咖啡和植物饮料本身以及其原料中的一些农残和毒素相关检验的技术分享，梳理了咖啡、茶和植物饮料的产品标准和相关检验标准，讲解了使用的原料中农残和毒素的限量要求及检验方法标准，从控制原料的安全性入手，进行咖啡、茶和植物饮料的风险防控分析，为食品的安全性提供技术支撑。同时对于农残和毒素的检测方法中应注意的关键点进行梳理，确保检测结果的准确性。
国家食品安全风险评估中心副研究员雍凌深入介绍了新食品原料的最新批复情况，解读了国家卫生健康委关于“三新食品”目录及适用的食品安全标准的公告，为申请人申报新食品原料具有重要指导意义。
咖啡消费体量不断上升 无糖茶保持39%的年复合增长率
云南农业大学教授陈治华给出一组数据：美国农业部统计全球咖啡消费量达到1000万吨以上，全球每天消费量近30亿杯，相当于每天消费咖啡2.8万吨。国内的消费是近几年才兴起的，咖啡市场规模已达到3000亿，速溶咖啡占比72%，现磨咖啡18%，即饮咖啡10%。据2022年统计，中国咖啡消费量居全球第8位，国内咖啡消费以每年约15%的速度增长。中国咖啡豆消费量28.8万吨，是云南咖啡产量的2.6倍。中国咖啡豆进口速度快，出口逐渐减少，连续5年出现逆差。中国咖啡产业已处于高速发展的态势。
目前小粒种是咖啡品质色香味最好的咖啡。国内基本上饮小粒种咖啡，占到90%以上。2022年全国咖啡生豆产量是14.28万吨，云南占99%。中国的咖啡消费体量不断上升，中国咖啡消费全球排名已上升到12位。
Innova市场洞察中国区资深商务拓展经理张思南从消费者角度分析了即饮咖啡市场：2023年，风味、健康、品牌、新鲜度这四个方向是影响咖啡购买最主要的因素，同时消费者也看重健康天然、美味安全、低脂低糖这些和健康、风味相关的宣称。
从2018年到2022年近5年中国即饮咖啡年复合增长率达到15.2%。2022年椰子、草莓、樱花、焦糖和奶酪这5个风味排名前五。2022年椰子风味异军突起，占所有新品发布13%的份额。2022年低脂或无脂、不含糖、无糖、季节性和限量这几个是排名前五的宣称。
益普索咨询资深研究总监兼饮料行业增长官程皓对2023年包装即饮茶和植物饮料市场进行了分析：近年来，即饮茶市场规模持续扩大，增速稳定。预期未来5年即饮茶品类复合增长率超过10%，在各饮料品类中增长速度领先。植物饮料在消费者心中最普遍的认知是草本饮料和凉茶。植物饮料的成分众多，其中金银花、菊花、陈皮和薄荷当下较为流行。除了金银花、菊花这些热门选择外，目前非主流的薏仁米、玉米须、决明子等也受到了消费者的喜爱，具有一定的潜力。包装方面，消费者更偏好300ML~500 ML的包装，这也是目前植物饮料的主流规格。
康师傅控股集团中央研究所高级工程师胡国伟表示，2020年之后，无糖茶市场迎来了自己的风口，主要原因是年轻人对于健康需求的崛起。现在的年轻人既要美味又要健康，已经把控糖、无负担作为时尚。从国际市场上来看，目前日本、韩国市场无糖茶占到饮料整体80%~90%的份额，日本的便利店基本上都是无糖茶产品。反观中国无糖茶市场，目前是比较小的品类，仅占到我国饮料总量的7.7%，因此它的市场发展潜力非常巨大。
胡国伟介绍说，近5年无糖茶品类保持了年复合增长率39%，从2017年的7亿到2022年50亿，预估2027年这个市场会达到127亿的份额。目前各大厂商都有推出自己的无糖茶产品，农夫的东方树叶，康师傅纯粹零堂，统一的茶里王，可乐的淳茶社等，这两年也有新锐的品牌进入这个赛道，市场非常活跃，
近年日本无糖茶市场比较活跃。第一个创新是混合，把红茶、绿茶和谷物混合，追求四五种食材食补养生功效。第二个创新是制茶的创新，比如，朝日今年推出了无糖绿茶，添加微发酵的绿茶，其特点是香气和余味是普通绿茶的两倍。三是功能性。与中国市场最大的区别是，日本消费者对无糖茶的健康认知度非常高。一些带有健康诉求的茶饮受到日本人的追捧。
广州王老吉大健康产业有限公司质量总监、食品安全总监杨光分享了后疫情时代如何借助品牌运营、市场销售来提高竞争力及扩大影响力。以王老吉凉茶饮料为例，提出了植物饮料品牌营销思路。
药食同源及原料创新为饮料拓宽开发空间
天津科技大学食品科学与工程学院党委书记、院长杜欣军表示，药食同源理论很早就有，很多食材既是食物又是药物，饿的时候可以饱腹是食物，病的时候有治疗的效果是药物。药食特色的开发可以顺应大健康的需求，降低风险，降低医疗成本，对地方经济的发展有很重要的推动作用，可以拉高地方特色农产品的经济价值空间。杜欣军对缓解视疲劳、维持血糖水平、抗高原反应及缺氧损伤饮料的开发做了分享。
大闽国际研究院药物研究所研发总监王雪茵表示，随着全球糖尿病和肥胖人群的比例上升，降糖已经是全球健康食品的共识。全球各大食品企业陆续开发了各类降糖产品。罗汉果作为一种天然的甜味来源，不仅具有低热量、纯天然的优势，而且具有降血糖等药用功能。罗汉果甜苷可不限量用于各类食品。
江南大学食品学院王洪新教授针对铁皮石斛饮料在加工过程中易产生的沉淀、分层等不稳定现象以及铁皮石斛饮料在杀菌过程中发生的色泽劣变和品质变化进行探究，欲研制出稳定性好、色泽劣变小的高品质铁皮石斛饮料。针对目前铁皮石斛粉料产品粘度大、冲调性差的问题，通过酶解、喷雾干燥研究速溶铁皮石斛粉的生产工艺，研究了铁皮石斛粉在模拟胃肠道消化不同阶段的抗氧化成分的含量和抗氧化活性，及其消化产物对肝细胞氧化损伤的防护作用。同时为了实现铁皮石斛的综合利用，利用铁皮石斛粉制备过程产生的副产物铁皮石斛残渣，提取膳食纤维。
王洪新介绍说，铁皮石斛很贵，液体饮料、固体饮料可以做到70%左右的利用率，剩下的30%可以做成膳食纤维，可以加到石斛饮料里，也可以作为食品配料单独销售。
蜂蜜虽然并未归类于药食同源物质，但是它的新功用赋予了饮料产品开发与创新的新路径。对于蜂蜜的开发，中国农业科学院蜜蜂研究所研究员张红城表示，蜂蜜可以以甜味剂的形式应用在运动饮料、发酵饮料中。卡瓦斯是蜂蜜+酵母的发酵饮料，它已经有3000多年的历史，这种饮料保质期非常短，只有3天。它是非常好的健康饮品，蜂蜜有二十多种低聚糖，一经发酵，既有益生元也有益生菌。另外，椴树蜜中含有的乙酰基苯乙胺可以让人产生愉悦感。蜂蜜还可以赋予食品颜色。如果蜂蜜以甜味剂、着色剂的身份出现在各类食品中，蜂蜜的应用途径将得到大幅拓展，其应用前景更加广阔。
中国农业科学院茶叶研究所研究员尹军峰提出，茶产品应用要多元化，要开发新式茶饮，现调茶饮要特色化、健康化。比如，茶加花果赋予了茶新的形态，还有抹茶，作为原料进入各色食品，很好带动了茶叶生产端。
从严品控 保证味道纯正
宁德师范学院林越鑫教授讲解了原味茶制作的关键技术。“原“字关键是保色、保香、保味。色香味都保存好了就是原味茶或者是纯茶。
茶叶中含有许多天然色素，如叶绿素、叶黄素、花青素和胡萝卜素。新鲜茶叶叶绿素的含量较大，而叶黄素、胡萝卜素的含量远远低于叶绿素，因而它们的颜色不能显现，叶片显现叶绿素的绿色。对叶绿素起破坏作用的还有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶等。蛋白酶和酯酶通过分解叶绿素蛋白质复合体，使叶绿素失去保护而更易遭到破坏。脂氧合酶和过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解。果胶酯酶的作用是将果胶水解为果胶酸，从而提高了质子浓度，使叶绿素脱镁而被破坏。此外，高温、酸性环境和强力络合剂也会破坏叶绿素。
绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。
红茶加工过程中的发酵就是促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红叶红汤的品质特点。
云南农业大学教授陈治华表示，通过采用适宜的可控发酵、多元化的微批次处理、标准咖啡鲜果绿色加工创新技术，控制好咖啡原料端和工艺，生产优质的咖啡原料，是提高咖啡品质及精品率的重要条件。通过开展标准烘焙、高温灭酶，低温萃取，正压膜滤，冷冻干燥等关键技术，做好焙炒咖啡、咖啡研磨粉、咖啡浓缩液、冷萃咖啡、充氮咖啡、挂耳咖啡、三合一咖啡、果皮茶等多元化终端产品的开发，提高咖啡饮品生产技术水平。
雀巢大中华区副总裁陆明分享了雀巢遵循“安全、质量、合规和可持续发展”四个基石为消费者研发生产每一杯好咖啡。其中谈到，将哥伦比亚的设备引进到普洱，与传统脱胶方法相比，目前已经做到节约80%的用水，未来可以节约90%的用水。
中国印刷技术协会标签与特种印刷分会理事长兼秘书长刘轶平简要回顾了中国标签行业发展历程，重点介绍目前标签行业现状及饮料标签创新技术应用。（本网站原创 作者：高泓娟）