近几年，蛋白饮料因其兼具营养健康与独特风味，越来越受消费市场关注，消费场景也更加多元化。当前，饮料行业正步入高质量发展阶段，蛋白饮料如何找准产品创新升级方向和行业新增长点，为高质量发展注入新动力成为行业关注焦点。
9月26-27日，2023中国蛋白饮料发展研讨会在四川成都召开，会议以“营养 多元 提质 科技 创新 升级”为主题，邀请科研院校专家和企业代表，围绕蛋白饮料行业发展趋势、标准法规、产品研发、技术应用、营养健康、原料开发等方面分享专题报告，共同探讨蛋白饮料行业高质量发展之路。中国饮料工业协会理事长兼蛋白饮料分会会长张金泽、蛋白饮料分会副会长及副会长代表、科研院校专家、蛋白饮料生产企业和上下游配套企业代表等参加了会议。
发展前景广阔，未来可期
中国饮料工业协会张金泽理事长在致辞中提到，中国饮料行业2022年产量达到1.81亿吨，营业收入达到了5400亿元，2019年～2022年饮料平均增长率0.7%，营业收入平均增长率3.74%，体现了中国饮料行业发展的韧性。2023年上半年，饮料行业经济运行平稳，行业利润率和规上企业数量有所增加，这说明行业发展显现出较大的信心。蛋白饮料是饮料行业非常重要的饮料品类，随着人们对健康和营养关注度的不断提高，蛋白饮料不断创新发展，针对不同人群需求的多样性和消费差异性的新产品相继推出，开发出了更好口感和稳定性的产品，开发出了不同蛋白质来源、高蛋白、低糖、补充不同营养素和功能物质，针对不同人群的产品等等，得到了消费者的广泛关注和认可。
张金泽理事长指出，近年来，市场竞争加剧、疫情影响、国际环境变化、减糖政策深入等给蛋白饮料行业发展带来了较大的压力。在新的环境下，加强行业科技创新，促进蛋白饮料产业的转型升级和高质量发展是行业共同努力的方向。张理事长提出行业应从以下几个方向重点开展工作：
一、加强蛋白饮料产品研发和创新。关注蛋白饮料营养价值和功能性，针对细分市场个性化定位，特定人群对蛋白质等功能成分的需求，结合消费者对蛋白饮料口感和品味需求，产品的稳定性和储存寿命，选择合适的产品包装等，积极开发蛋白饮料产品。近年来，适销对路的蛋白饮料很好地促进了蛋白饮料行业的发展。
二、坚持营养多元的发展方向。营养多元的发展方向是中国饮料工业协会多年来对饮料行业发展提出的重要思路之一。蛋白质是人体所需的重要营养素之一，对于维持健康和支持身体功能至关重要。蛋白饮料的研发应致力于挖掘各种类型的蛋白质，以满足消费者对不同蛋白质的需求，例如大豆蛋白等植物蛋白、乳清蛋白、蛋白肽、双蛋白等，各种蛋白质具有各自的特点和优势，因此通过结合不同种类的蛋白质，可以为消费者提供更加全面和营养的蛋白饮料产品。
三、加强智能化、数字化的建设。随着科技的不断进步，数字化和智能化已经成为各行业的发展趋势。近年来饮料行业对数字化和智能化的关注和投入不断增加，智能化、数字化对于提升生产效率和质量控制，改善供应链管理和物流运营，改善销售和营销策略，以及提升消费者体验等方面都给饮料行业的发展带来了巨大影响。随着数字化和智能化建设不断加强，蛋白饮料行业将迎来更加创新和便捷的发展。
四、加强蛋白饮料标准的制修订工作。在协会和企业的努力下，已经制定了杏仁露、椰汁、核桃露、含乳饮料、复合蛋白饮料等标准，但是随着燕麦奶、坚果奶等新产品的不断研发，还需不断完善蛋白饮料的标准体系建设，为新产品的研究开发提供规范和技术支持。
五、持续创新，加强品牌建设。我国的蛋白饮料行业经过多年的发展，不同的蛋白饮料的品类产生了多个国内知名品牌，但是品牌的国际影响力相对较低，还应该持续加大创新力度，通过不断研发新的口味、配方和功能，采用新技术、新包装，承担社会责任等，保持和不断提升品牌竞争力。
六、注重行业绿色发展。近年来，“绿水青山就是金山银山”的发展理念深入人心，饮料包装的回收再利用，饮料节水节能的循环再利用，低碳零碳产品的开发，减少对环境的不良影响并降低碳足迹，减少废物和污染以及促进生态平衡等受到社会的关注。饮料行业的绿色发展将是下一阶段协会工作关注的重点。
中国饮料工业协会蛋白饮料分会秘书长杨永兰介绍了近5年蛋白饮料行业经济运行情况。据介绍，蛋白饮料规模以上企业数量在饮料行业的比重不断增大，蛋白饮料行业规模地位不断提升，更多的新兴蛋白饮料企业成为饮料行业主导力量。含乳饮料仍然是蛋白饮料最主要的蛋白饮料品类，植物蛋白饮料产量占比不断提升，同时随着“双蛋白”概念深入推进，今年复合蛋白饮料产量呈现向好态势。
GlobalData大中华区消费零售负责人吴晓曦女士在介绍全球蛋白饮料行业趋势时讲到，随着消费者更加注重环保、可持续发展以及健康意识的提升，植物蛋白饮料风潮席卷全球，涨势良好。杏仁、椰子、燕麦、大豆、大米、腰果等植物性原料为消费者提供了广泛的选择，可以满足消费者更多的个人喜好和健康需求。
营养均衡多元 百花齐放
坚持营养多元是蛋白饮料发展的重要方向。蛋白饮料品类因其“天生具有营养优势”，受到重点人群和消费市场的关注。研讨会上多位报告专家从营养声称、不同蛋白质营养特点、膳食结构平衡等营养健康角度进行了探讨。
国家食品安全风险评估中心副研究员邓陶陶针对《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》的修订进展情况，包括修订背景、修订方向、主要修订内容等方面进行了详细介绍，为蛋白饮料企业进行合理合规营养声称提供了很好地指导和参考。
兰州大学营养与健康研究中心主任王玉教授介绍了食物蛋白质在机体中的营养学意义，分析了不同动植物蛋白质各自的营养特点，针对当前人群膳食蛋白质摄入不平衡造成的主要营养健康问题，强调应注意均衡营养，落实蛋白质互补功效，注意动植物蛋白质互补，科学搭配。
维他奶集团首席技术官蔡健炜博士讲到，在营养教育时，营养学家更强调从整个膳食结构改善角度向消费者介绍和科普植物蛋白或者植物蛋白饮料，强调膳食多元和均衡，而不是单一强调某类产品。蔡博士说，植物蛋白饮料已经是国内外消费者最广为接受的植物蛋白载体。大部分中国消费者购买植物蛋白饮料原因主要是补充蛋白质，作为日常饮料觉得喜欢、好喝，同时希望有更多风味特色。如能帮助消费者加强了解植物蛋白饮料在改善膳食结构方面的营养益处，这会促使更多消费者有意识地选择植物蛋白饮料，进而扩展植物蛋白饮料市场。
近几年，蛋白饮料原料不断扩充，除了传统蛋白原料如乳、大豆、椰子、杏仁等的新发展和新应用外，燕麦、豌豆等原料也开始纷纷入局；企业多元跨界合作，切入新场景和新品类，更多丰富的产品线出现，蛋白饮料行业呈现出百花齐放景象。本次研讨会上诸多报告专家针对乳蛋白、大豆、燕麦、椰子、亚麻籽等原料开发的蛋白饮料产品，从原料特性、生产工艺、新品开发、发展历程等多维度向与会代表进行了分享。
乳蛋白作为优质蛋白，具有很好的健康功能特性，受到消费者的广泛认可。来自美国乳品出口协会中国代表苏畅和江南大学的张丽娜副教授分享了乳蛋白原料的营养特性、新品扩展以及在饮料中的应用和良好的发展前景。
中国农业大学的郭顺堂教授梳理了我国豆奶产品发展历史，对不同时期市场需求、豆奶的特征、驱动或制约豆奶产业发展的关键问题进行了分析，从大豆原料本身的化学成分以及加工技术带来的蛋白质营养学、健康作用和风味等食品属性的变化阐明了豆奶产业的技术进步。郭顺堂教授指出，未来我们尚需在豆奶及豆奶饮料多元化产品的技术突破，营养价值的继续挖掘与提升，满足不同消费场景和特殊营养、健康需求的产品开发等方面继续努力。
椰浆是蛋白饮料等多种食品的重要原料，近几年产品开发方向和应用场景更加多元化。海南大学食品科学与工程学院院长李从发教授介绍了椰浆目前国内外标准规范情况，椰浆主要成分及其特性，提出可从非热杀菌技术应用、低乳化剂添加等角度提升椰浆品质。另外李从发教授对目前国内外椰浆在饮料产品开发中的应用情况进行了重点介绍，他认为椰浆具有比较好的椰子香味，脂肪含量高，口感比较丝滑，建议在与其他产品搭配时应保持住这种风味，同时做到蛋白质补充、氨基酸互补、强化维生素和矿物质等。
燕麦含有丰富的蛋白质和β-葡聚糖膳食纤维成分，以燕麦为原料的植物蛋白饮料是近几年增长最快的饮料品类之一。北京农学院食品科学与工程学院副院长马挺军教授从原料方面系统地介绍了燕麦的产地分布、营养特性、生物活性、综合利用等基本情况，市场产品开发情况，核心生产技术等，并以燕麦坚果饮料为例详细介绍了燕麦饮料的研究进展。马挺军教授建议在制作工艺方面，应选择适当的酶结合高新生产技术与设备，使燕麦中的营养物质如β-葡聚糖能够最大程度地被保留下来；针对不同消费群体开发不同的产品，丰富燕麦饮料产品类型，这对提高燕麦饮料产品的市场竞争力具有非常重要的意义。
科技赋能创新 助力高质量发展
张金泽理事长在致辞中特别提到，在新的环境下，应加强行业的科技创新，以促进蛋白饮料产业的转型升级和高质量发展。本次研讨会上，多位报告专家分别介绍了智能感知技术、酶解加工技术、人工智能技术等创新科技在蛋白饮料行业应用现状和未来应用建议。
中国食品发酵工业研究院健康管理与消费行为研究中心主任韩晓峰博士介绍了食品感知技术在蛋白饮料研发中的应用情况。他介绍了从人工感官评价，电子鼻、电子舌等电子感官技术到多模态分析技术的食品感知评价技术研究进展情况。他讲到，利用智能感知技术，采用面部表情识别、眼动追踪结合深度神经网络算法，可以建立人群喜好度与蛋白饮料感知的多模态智能化识别模型，进一步提高蛋白饮料新品研发精准度，从而加快推动蛋白饮料产品创新速度。
东北农业大学食品学院副院长李良教授在报告中提到，植物蛋白质结构复杂、变化多样，是其营养价值、功能特性、储藏加工性质及感官性状等品质形成的决定性因素。他介绍了物理、化学、生物和淀粉样蛋白纤维化等植物蛋白加工技术，目前植物蛋白的各种加工技术已取得很大成就。据悉，目前植物蛋白饮料非热加工技术如高压均质与超声波加工也在研究进行中，如能在蛋白饮料生产中得到实际应用，这将解决蛋白饮料在低温加工条件保质期延长以及乳液稳定性、营养完整性和感官可接受性等问题。他指出未来有待开发完全有效的加工方法，使加工过程更加精准化、高效化，以便充分开发利用具有高营养价值与功能特性的蛋白质，进而加快推进植物蛋白的深度产业化应用。
中国农业科学院油料作物研究所陈亚淑副研究员介绍了油料基植物蛋白饮料酶解加工技术创新与应用研究情况，她讲到酶解技术在促进营养素溶出、提高植物蛋白饮料稳定性、风味改善等方面具有提高植物蛋白饮料食用品质的作用，同时她还重点介绍了亚麻籽、花生饼粕、核桃饼粕为原料的植物蛋白饮料酶解研究进展情况。陈亚淑副研究员指出，充分开展植物蛋白饮料酶解基础研究与技术创新，可以深入挖掘特色油料和饼粕可食用蛋白资源，开发创制出多元化、个性化的营养健康植物蛋白饮料产品。
GlobalData大中华区消费零售负责人吴晓曦在报告中介绍了生成式人工智能技术的发展，并以实例形式介绍目前生成式人工智能技术在消费品中的应用案例情况。她认为，人工智能技术可以帮助蛋白饮料企业智能化控制生产过程、挖掘更多的原辅料等等，为消费者提供更加多元化和精细化的蛋白饮料产品，进一步为消费者提供所需的先进的数字化、个性化和具有成本效益的购物体验。
研讨会结束后，协会组织参会代表前往成都银鹭食品有限公司和成都顶津食品有限公司进行参观。参观过程中，工厂工作人员对蛋白饮料等产品的生产工艺、生产管理等方面进行了详细介绍，参会代表也与其进行了充分交流和沟通，收获满满。