2024年9月30日，浙江大学茶叶所陈萍副教授（通讯作者）、安徽农业大学茶与食品科技学院宋传奎教授（通讯作者）等在国际食品Top期刊《Trends in Food Science & Technology》（Q1，中科院1区，IF: 15.1）发表题为“Advancement and Challenges in Tea Brewing: the Dynamic Principles, Influencing Factors, Innovative Processing Technologies and Pollutants”的综述性论文。本综述总结了茶叶化学成分的释放原理、提取和转化过程、冲泡参数对感官品质的影响等方面的最新研究进展。同时，对现有的冲泡方法和冲泡过程中可能产生的污染物进行了综述。
这篇综述总结了冲泡动力学、条件、加工技术和冲泡污染物。揭示了物质浸出的内在原理，包括茶床的膨胀和茶叶单颗粒的大小。非发酵茶和轻发酵茶应使用低溶解性固体总量和弱酸性水冲泡，而高发酵茶可使用高溶解性固体总量水冲泡。冲泡条件（温度、时间和水茶比例）会影响化学成分的浸出和转化，进而影响泡茶的整体质量。根据对冲泡条件的研究，总结出了不同茶叶类型和创新冷泡茶加工技术（瞬时压差、超声辅助提取、静态高压技术等）的最佳日常生活冲泡参数。一些冲泡行为可能会危害人体健康，应通过一些行为加以改进。
这篇综述不仅从微观角度分析了冲泡的内在原理，还阐明了容易被忽视的冲泡条件（水质等）的重要性。除了一些冲泡方法（冷冲泡、袋泡茶等）的优点外，还讨论了不当冲泡行为造成的弊端。同时，对冲泡的研究也能反过来指导茶叶加工。然而，现有的茶叶冲泡研究存在一些局限性，主要表现在以下几个方面：
(1）许多研究关注了冲泡参数对化学成分浸出和转化的影响，但很少有研究关注物质浸出和转化的内在机理；
（2）一些相对小众的茶类，如 红茶和黄茶，一直被忽视，其相关的冲泡研究相对缺乏；（3）虽然冷冲泡技术有了进步，但传统的热泡茶工艺仍然缺乏创新。未来的研究应针对这些局限性，开发六大茶类的专用冲泡水和方法。在选择冲泡方法时，应重视茶叶原料。最后，冲泡参数对茶叶浸泡生物活性的影响需要进一步阐明，这直接决定了茶叶对人类健康的影响。
（来源： ）