近些年来，随着消费者对健康和品质关注度的提升，HPP超高压技术作为一种非热杀菌技术，因其可以很好地保留食品的色香味，备受关注。2024中国饮料行业高质量发展大会暨新质生产力系列论坛——HPP技术新发展论坛11月14日在北京举办，该论坛由中国饮料工业协会和中国农业大学食品科学与工程学院联合主办。与会专家和企业代表就HPP超高压技术在食品领域中的应用与最新进展展开交流。
中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军，山东唯可鲜食品科技有限公司总经理刘海峰，华中农业大学博士张严冰，山西力德福科技有限公司总经理杜凤麟，中国农业大学食品科学与工程学院副教授饶雷，宜昌海通食品有限公司产品总监陈伟等业内专家学者、企业代表参会。
廖小军分享了果蔬汁HPP超高压技术的应用与进展。“HPP技术作为新型非热加工技术，可以很好地保留果蔬原有的营养、色泽和风味。”廖小军指出，果蔬加工的发展将朝着工艺简单化、杀菌非热化、标签清洁化、物流冷链化四大方向发展。同时，HPP技术也需与其他技术集成、融合，形成系统的“HPP+”解决方案，这对于促进果蔬汁加工的技术升级，支撑中国果蔬加工产业的高质量、可持续发展具有重要意义。
HPP技术生产的果汁与鲜榨的果汁在色泽、营养、均衡度等各方面指标基本重合,并且通过原料搭配组合、规模化生产，可以使其成本有效降低。随着HPP技术在我国食品行业应用的进一步加速，其在饮料中的应用需求潜力有望持续释放。刘海峰指出，唯可鲜公司依托相关的科研院所成立应用研究院，对产业链的延伸提供了理论技术支撑，目前已成功将HPP技术从果蔬汁产品应用到无糖茶饮料产品。
我国柑橘产量位于世界首位，温州蜜柑富含类胡萝卜素、膳食纤维等营养成分，是良好的加工原料。张严冰介绍了HPP技术对类胡萝卜素生物可及性的研究进程。他指出采用一定条件的HPP技术处理温州蜜柑汁，类胡萝卜素在模拟体系下生物可及性达到最佳效果，这使得其在生物体内的利用程度大大提高。
杜凤麟介绍了HPP设备、技术和应用领域。她表示，HPP超高压技术目前最广阔应用主要集中在C端产品，这得益于非热杀菌技术可以最大程度保留食材新鲜口感的独特性。目前研发出了一批高品质、高附加值产品，如冷萃茶饮料和果蔬汁等。“通过该技术能更好地开发差异化新产品，开拓蓝海市场。” 杜凤麟指出，HPP技术正在拓展茶饮领域的B端原材料市场、低温肉制品、中草药等领域的应用，呈现出多元化应用的发展趋势。
HPP技术在酸性食品领域已经取得了广泛的应用，然而在中性食品中的应用仍然面临一定的局限性。饶雷针对HPP技术对不同压力和pH条件下的细菌芽孢杀灭效果进行了系统分析，研究结果显示，通过循环处理等方式HPP技术能一定程度杀灭芽孢。由于深休眠细菌芽孢的存在，HPP技术对芽孢杀灭效果上受到限制，还需进一步建立高效诱导萌发及杀灭技术体系，从而促进超高压技术应用。
随着消费者消费意识的转型、收入水平的提升以及对营养健康追求的日益增强，果蔬汁的功能性需求也迎来了进一步升级，果蔬市场也开始卷入技术竞争。陈伟分析了国内果蔬汁的消费人群画像，和运用HPP技术和NFC技术叠加研发的“茶饮瓶装化”产品和果蔬汁产品。陈伟指出，相较于日本市场，国内的果蔬汁市场仍有巨大的开发潜力与发展空间。
此次HPP技术新发展论坛专业、全面、权威，几位专家系统地介绍了HPP技术在食品色香味方面呈现的绝对优势、应用领域、发展现状、技术痛点和前景分析等，为参会代表勾画出了HPP技术全场景画像，为今后果蔬汁行业的高质量发展奠定了一定的技术基础。
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