随着生活水平的提高，消费者对食品的要求不仅局限于安全卫生，而是希望食品好看、好吃，又有营养。作为一种绿色非热加工技术，HPP技术不仅能够有效灭菌，还能最大限度地保留原料的功能成分和营养物质，同时能够有效节约资源、减少污染。
在我国，HPP技术在食品加工中的应用仍处于起步阶段，但目前已有企业采用国产设备与技术加工鲜果汁、肉类等食品，这意味着我国在HPP技术装备制造方面已取得突破性进展，这对推动HPP技术在我国食品领域的应用具有重要意义。
应用领域愈发广泛
“和之前喝的苹果汁不一样”“很神奇的口感，比自己鲜榨的还好喝”……近来，盒马鲜生的100%HPP红心苹果汁受到消费者热捧，该产品配料表显示，其成分仅有红心苹果、红富士苹果。受到市场青睐的HPP果汁产品不止这一款，北冰洋推出的HPP柑橘汁产品也受到了市场的广泛好评，“好喝，味道纯正”“配料表干净，保质期有45天”吸引了不少消费者回购；唯可鲜推出的100%沃柑汁、“芹奇蔬化”复合果蔬汁等产品也颇受好评。
纵观我国包装果汁行业的发展，从早期的果味饮料、果汁饮料、FC果汁（浓缩还原）到如今的NFC果汁、HPP果汁，果汁的“争鲜之战”愈发激烈。“随着消费者健康意识的不断提高，鲜榨、短保、零添加的果汁产品开始受到青睐。HPP果汁的出现满足了消费者的新需求，为果汁市场带来了新的发展机遇。”业内人士说。
HPP果汁的生产工艺复杂，对设备和技术的要求较高。首先是榨汁环节，需采用冷压技术将水果中的水分压出来。然后是超高压灭菌环节，把罐装好的新鲜果汁放进密封容器里，用水作为介质，施以600兆帕的超高压，从而消灭果汁中的细菌、霉菌和酵母菌。“HPP技术能提高果蔬汁品质，释放水果中的营养元素，提高生物可及性。”中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军介绍，HPP技术的应用使果蔬汁生产不需要高温，从而有效保留果蔬原有的风味物质。
“除了果汁，超高压技术也可用于生产其他食品。”山西力德福科技有限公司总经理杜凤麟表示，应用HPP技术生产的产品品类正在不断扩容，如即食鸭掌、冻半壳生蚝、冷萃咖啡、榴莲蛋糕等。
HPP技术还让冷萃茶实现了“可视化”。山东唯可鲜食品科技有限公司与盒马超市联合推出了一款可以看到原叶的无糖茶，“HPP技术能够很好地把茶叶里面茶多酚、氨基酸激发出来，有效减少了茶叶的苦涩味，我们准备加大在冷萃茶生产研发方面的投入。”该公司总经理刘海峰说。
“市场监管总局联合六部委印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》鼓励预制菜企业联合科研单位，创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失，提升产品品质和口味复原度。国外超高压产品多种多样，未来，HPP技术在预制菜领域也能发挥重要作用。”廖小军指出。
尚有难点待突破
虽然HPP技术最大程度上保留了果蔬的风味与营养，能够更好满足消费者的需求，但相关产品动辄几十元的价格还是让不少消费者“望而却步”。
“厨房用的高压锅压力大概只有0.1兆帕；马里亚纳海沟是世界上最深的海沟，其最深处水压大概是100兆帕。而超高压设备最高的运行压力一般要达到600兆帕。”杜凤麟介绍，在超高压设备运行过程中，可以根据不同的参数和工艺设定实际的压力和保压时间。超高压设备可以细分为增压、保压和卸压3个部分，这些设备体型巨大，价格也十分昂贵。因此，相关产品的生产成本也相对较高。
据了解，HPP果汁除了全程需要低温冷链以外，对于原料的要求也十分严苛，不仅有腐烂点的、带疤的原料要剔除，鲜果果径、风味等也需达到相关标准。此外，HPP设备多为国外进口，维护成本较高。因此，在果汁市场快速增长的背景下，国内也只有少数几家企业正在布局HPP果汁赛道。
“目前，HPP技术在市场上还比较小众，NFC果汁行业有龙头企业带动，HPP果汁行业却还没有出现龙头企业，消费者对其也没那么熟悉。要推广这一技术、推动相关行业发展，这是必须解决的问题。”刘海峰介绍，目前，超高压设备在商业化应用方面的难点在于不能连续生产，设备还需手动操作，这限制了HPP的产能，且设备使用和维护成本非常高，一般中小企业很难承受。
杜凤麟指出，经过多年研究，HPP设备已经实现所有核心零部件国产化、售后更及时，这使得维护成本大幅降低成为可能，为扩大HPP技术在我国食品生产领域的应用提供了更有利的条件。“目前，HPP技术的应用主要在北美地区。这几年，我国HPP技术发展非常快，国产设备替代进口设备已经成为重要趋势。”廖小军表示。
设备维护成本降低、相关产业链的日趋完善有助于HPP产品进一步“飞入寻常百姓家”，但HPP技术并不能成为食品非热加工方面的“万能钥匙”。近年来，国内外学者研究了HPP技术在果蔬、食品保藏、乳制品、肉制品加工中的应用，然而，对于耐高压的芽孢类细菌来说，HPP技术的杀菌效果并不太理想。
“超高压跟高温杀菌不一样，一个原料一种工艺，一个产品一项需求。HPP技术需要与其他技术集成、融合，才能有一个完整的解决方案，所以我们开始探索‘HPP+’技术。”廖小军指出，HPP技术需要与其他技术结合，如通过与原料的预处理、清洗、消毒等技术结合，生产出货架期更长的产品。如市场上推出的“NFC+HPP”果汁产品就将两项技术“强强联合”，有效解决了部分产品的杀菌难题。
加强设备研发、推动技术融合……科技工作者及相关企业不断“打怪升级”，使HPP技术在我国食品领域的应用得到了有效拓展，更好满足了消费者对美味、健康食品的需求。“HPP技术仍是食品加工技术领域的‘新成员’，相关企业要抓住机遇、加大研发力度，提高我国食品产业的国际竞争力。”业内人士说。 （崔丹阳）
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