炮制可精准调控药食同源利用更高效药食同源物质是健康食品开发的重要原料。传统上药食同源物质要经过炮制处理，目的是增强药效、降低毒性或便于储存。种植人参、黄精、甘草等须经过蒸、晒处理甚至是三蒸三晒、九蒸九晒处理来提高有效性，但其药性提高的机制一直未能得到合理阐释。

        江南大学张连富教授研究团队发现，在这些药食同源物质炮制过程中，原料中含有的还原糖如葡萄糖、果糖以及炮制初期产生的麦芽糖等会与游离氨基酸发生美拉德反应，形成美拉德反应初期产物阿玛多瑞化合物（ACs），如果糖基精氨酸（FruArg）、果糖基天冬氨酸（FruAsp）以及精氨酰果糖机葡萄糖（AFG）等，而这些ACs组分是与原料中含有的功能成分同样重要，甚至是更重要的功效性成分。调控药食同源物质加工过程、提高炮制后原料中ACs组分含量对原料高效利用至关重要。

        张连富教授研究团队建立了精准调控药食同源物质炮制技术，大幅提升产物中ACs组分含量且避免了药食同源物质炮制过度依赖操作经验，阐释了ACs组分如何形成、关键参数及控制范围、如何避免反应进一步发展形成有害的5-HMF等关键问题，对于促进药食同源产业健康发展具有重大意义。 

        目前，张连富教授研究团队已经完成药食同源物质及部分特定果树原料在传统加工/炮制条件下发生葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖与原料中优势氨基酸，如天冬氨酸、精氨酸、组氨酸等发生反应，形成FruHis（果糖基组氨酸）、FruAsp、FruGlu（果糖基谷氨酸）及AFG等ACs组分的机制的基础研究，完成其有益人体健康作用影响及工艺调控等的基础研究，并将其应用于梨汁熬制梨膏、大蒜加工成黑蒜、水溶性洋葱粉创制、水溶性番茄粉、种植人参炮制成红参、黄精三蒸三晒/九蒸九晒等多种产品中，其中水溶性番茄粉创制技术已经转化生产，成功实现关键功效成分的进口替代。 

        江南大学及张连富教授研究团队目前拥有种植人参、黄精、肉苁蓉、功能性洋葱粉等加工技术的授权发明专利1项，实审阶段发明专利2项，PCT申请1项。该成果应用无需大的设备投入，可多种模式合作。（作者：高泓娟）

（来源：《饮料工业》2025，Vol.28，No.6）